Forellgrenobloise
Forellgrenobloise
Kosher salta
Vitpeppar
10 uns filets av den hela regnbåge- eller bäckforellen; flå på, skalapn.
1 tbspolivolja
1 tbspsmör
½citron, segmenterat som tärnas 1/8” (brunoise)
1 nya citronjuice för tbsp
½tbspkapris
1 finhackade parsley för ¼ tbsp
Grenobloise är en fransk sås för klassiker som komponeras av kapris, bruntsmör eller ”beurrenoisette” och citronen. Detta recept är för en klassikermaträtt – latruitegrenobloise eller forell med såsgrenobloise. Jag föredrar att laga mat fiskfilets, allmänt, med flå på. Flå, om riktigt lagad mat som ska, återstår den crispy stunden som köttet av fisken är mjukt och delikat. Att få crispy flå, två saker är viktigt. En är att ta bort all överskotts bevattnar, och annat är att lämna din fiskfiletmatlagning på flåsidan, tills flå är fastställdt och väl caramelized.
Först med baksidaen eller den tråkiga sidan av ditt baktala, försiktigt tunt smörlager flå i en riktning för att ta bort överskotts bevattnar – torrt på en handduk med varje slå.
Krydda varje filé på båda sidor med salt och peppra och låt vila för 15 noterar, därefter.
Värma olivoljan i ett stort saute panorerar över medelkick värmer till precis nedanfört röka. Förlägga varje filé flår sidan besegrar i oljan och kocken till guld- brunt. Gör inte flyttningen eller att lyfta fileten, tills flå är crisped, eller du riskerar att förlora flå av fileten. Vänd filéerna över och förminska värmer till medlet och fortsätter matlagning för precis ett minimalt eller två, tills du lagas mat (jag föredrar den medelsällsynta fisken). Ta bort filéer till en plätera.
Vänden flammar till lowen. Ta bort panorerar och låter panorerar kyler för några understöder. Tillfoga smör för att panorera och gå tillbaka till sparlåga för att laga mat, tills smör brynas – inte svarten. Du kan berätta, om smöret är på det bruna smöret, eller ”noisetten” arrangerar när den ger sig av en angenäm nötliknande arom. Om den luktar av rått mjöl, den är inte ännu på noisetten arrangerar; om den luktar bränt, kasta den – dig’ ve fången beurrenoire. Ta bort panorerar från värmer och tillfogar citronen segmenterar brunoise och fruktsaft. Gå tillbaka till sparlåga, uppståndelsen i kapris och parsley. Plätera fisken på mounden av potatisar och skedsås på och runt om fisk.
